A utilização de corantes na indústria de alimentos é bastante difundida e a escolha por corantes naturais vem sendo mais explorada por diversas razões. A seguir são mostradas três estruturas de corantes naturais.
HAMERSKI, L.; REZENDE, M. J. C.; SILVA, B. V. Usando as cores da natureza para atender aos desejos do consumidor:
substâncias naturais como corantes na indústria alimentícia. Revista Virtual de Química, n. 3, 2013.
A propriedade comum às estruturas que confere cor a esses compostos é a presença de
As três estruturas apresentadas (bixina, licopeno e beta-caroteno) são exemplos de carotenoides, moléculas caracterizadas por uma longa sequência de ligações duplas alternadas com ligações simples, ou seja, uma cadeia conjugada de elétrons \pi.
Nesse tipo de sistema, os elétrons \pi ficam deslocalizados ao longo de toda a cadeia, formando orbitais moleculares cuja diferença de energia entre o HOMO e o LUMO diminui à medida que aumenta o número de ligações duplas conjugadas. Quando essa diferença de energia corresponde à faixa do espectro visível, o composto absorve luz visível e, consequentemente, apresenta cor. Quanto maior a conjugação, menor a energia necessária para a transição eletrônica, deslocando a absorção para comprimentos de onda maiores.
As demais propriedades citadas não explicam a coloração: cadeias ramificadas e carbonos terciários apenas descrevem aspectos estruturais sem relação direta com a absorção de luz visível; a configuração cis das ligações duplas influencia a geometria da molécula (isomeria), mas não é a causa da cor; e carbonos com hibridização sp^3 correspondem a ligações simples, justamente os pontos que interrompem a conjugação, não a favorecendo.
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