Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.
Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
O conceito avaliado nessa questão é a desnaturação enzimática. Após a colheita, o milho continua realizando processos metabólicos: enzimas presentes no grão convertem a glicose em amido, reduzindo o sabor adocicado. Ao imergir as espigas em água fervente, a alta temperatura desnatura as enzimas responsáveis por essa conversão — ou seja, altera irreversivelmente a estrutura tridimensional (conformação) das proteínas enzimáticas, tornando-as inativas. Sem essas enzimas funcionando, a glicose não é transformada em amido e o sabor doce é preservado. A imersão subsequente em água gelada interrompe rapidamente o cozimento, evitando que o calor residual comprometa a textura do alimento.
A alternativa correta está fundamentada exatamente nesse mecanismo: a alta temperatura promove a desnaturação das enzimas, inativando-as. As demais alternativas descrevem processos incorretos: a redução de temperatura sozinha não converte nutrientes nem inativa enzimas de forma permanente; o choque térmico não degrada reservas nutritivas; a fervura não impede a entrada de oxigênio nos grãos; e não há desidratação significativa nesse procedimento que justifique a conservação do sabor.
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