Com base em testes realizados em ratos, concluiu-se que os compostos nitrosos são substâncias mutagênicas, ou seja, produzem mutações nas células e possivelmente câncer. Esses compostos podem ser obtidos pela reação entre o nitrito de sódio, que é um conservante adicionado às carnes, e o ácido clorídrico. O ácido nitroso produzido irá reagir com compostos nitrogenados, como as aminas, dando origem aos compostos nitrosos.
Em qual órgão esse processo será iniciado?
Esta questão avalia o conhecimento sobre o sistema digestório, especialmente a composição do suco gástrico, e sua relação com reações químicas que ocorrem no organismo.
O processo descrito inicia-se no estômago. Isso porque o estômago é o órgão responsável pela produção do ácido clorídrico (\text{HCl}), principal componente do suco gástrico, que mantém o ambiente estomacal com pH altamente ácido (entre 1 e 2).
Quando ingerimos carnes processadas contendo nitrito de sódio (\text{NaNO}_2), esse composto entra em contato com o \text{HCl} do estômago, produzindo ácido nitroso (\text{HNO}_2):
\text{NaNO}_2 + \text{HCl} \rightarrow \text{HNO}_2 + \text{NaCl}
O ácido nitroso formado reage então com aminas presentes nos alimentos ou no próprio organismo, gerando os compostos nitrosos (nitrosaminas) de potencial mutagênico e carcinogênico.
Os demais órgãos citados (rim, fígado, intestino e pâncreas) não produzem \text{HCl}, sendo portanto incapazes de iniciar essa cadeia de reações. O intestino delgado, por exemplo, apresenta pH próximo ao neutro ou levemente alcalino, desfavorável à formação do ácido nitroso.
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